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古代制糖_图文_百度文库

作者:大发官网 发布日期:2020-03-13 11:13



  古代制糖_文化/宗教_人文社科_专业资料。 ? 中国古代食用的糖除 了蜂蜜之外,主要有 两大类:一类是淀粉 水解而成的饴糖,其 中味甜的成分是麦芽 糖;另一类是由甘蔗 汁加工的蔗糖。 ? 糖,在古代有许多同义字或近义字,如:饧 [xí n

  ? 中国古代食用的糖除 了蜂蜜之外,主要有 两大类:一类是淀粉 水解而成的饴糖,其 中味甜的成分是麦芽 糖;另一类是由甘蔗 汁加工的蔗糖。 ? 糖,在古代有许多同义字或近义字,如:饧 [xí ng] 、饴[yí ]、鳙[yōng] (即糖)、蝻[nǎn] 、 馓[sǎn] 、饭、鳇[huá ng]等等。中国先秦就有 制糖食糖的风俗,《诗经· 大雅· 绵篇》载“周 原庶瞧,堇荼如饴”,可见,最迟在公元前 一千年左右,中国已知道把淀粉质水解成甜 糖也就是“饴”了。《楚辞· 招魂》有“粔籹 蜜饵,有餦餭( zhānghuáng)些 ”的句子,餦 餭即为饴糖块 。 (1)“稼穑作甘”,酿造饴糖 ? 饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟 后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。人们 最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创 始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些, 当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当 长的时间。《诗经》中已有“周原庶瞧,堇 荼如饴”的诗句,可知西周时已有饴糖。战 国时成书的《尚书· 洪范篇》有“稼穑作甘” 之句。“甘”即饴糖。 ? 汉代许慎《说文解字》曰:“饴,米糵煎 也。” “米糵煎” 三字简炼地概括了制饴 所用的原料和技术。“米糵” 为制饴所用 的原料。其中,米提供了制饴所需的淀粉; 糵即麦芽,提供了将淀粉转化为麦芽糖的 糖酵化酶。“煎” 即熬煮,是制饴的方法。 ? 关于饴饧制作工艺的文字记载则出现较晚。最 早提到此事的大概是东汉时期崔寔(shi实)所撰 写的《四民月令》,但讲得很简单:“十月先 冰冻,作凉饧,煮暴饴。”文中的“凉饧”是 一种较强厚的饧;所谓“暴饴”是煎熬时间较 短、浓缩度较低的“薄饴”。 ? 后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》 则翔实地介绍了当时制造糖化糵和许多“煮 饧”的方法。关于加工糵的技术,讲得很通 俗易懂,他说:“八月中作糵。盆中浸小麦, 即倾去水,日曝之。一日一度着水,即去之。 脚生(指小麦种子萌发时最初长出的幼根),布 麦于席上,厚二寸许。一日一度以水洗之, 芽生便止,即散收,令干,勿使饼,饼成则 不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵,即待 芽生青成饼,然后用刀攦?li丽割裂开来?取, 干之。欲令饧如琥珀色者,以大麦为糵。” ? 书中介绍的制白饴法是:用收干的白色嫩小麦芽。 熬糖的大铁锅必须磨净光洁,否则有油腥气。锅上 立一个凿去底的缸,将缸沿底泥砌在大铁锅上,以 防止熬糖浆时因沸腾而漫溢出来。每五升干麦芽可 糖化一石米。先把米淘洗净煮成饭,再摊开晾到温 热,然后放在大盆里与麦芽末搅合均匀。接着将它 们密闭在底边有孔(先塞住)的瓮中,盖上棉被,保 持相当高的温度使之糖化。瓮中的饭要保持蓬松。 冬天经一天,夏日只要半天,饭就变成稀粥状了, 糖化便告完成。加进热水,拔掉瓮底的塞子,放出 糖液,在铁锅中用温火煎熬。要不断搅拌,不要熬 焦。凭经验直到煮浓,停火,冷下来就生成硬饧了。 用高粱米、小米所制成的饧则洁白如冰晶。 ? 此后,创作饴饧的原料越来越广泛,方法也不断 有调整,但没有实质性的改进。不过用麦芽糖制 作的糖食品种,花样则不断翻新,如后世的东北 特产“关东糖”、腊月二十三日祭灶的“糖瓜”、 南方的某些“芝麻南糖”、从“一窝丝”(见《天 工开物· 甘嗜》)发展而来的酥糖等都是以麦芽糖 为中心的名特饴糖小食品。例如“一窝丝”是把 稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠,使 其中充满空气的微小气泡,所以这种糖既香甜又 酥脆。 (2)榨蔗成冰,澄结糖霜 ? 在西汉时期人们已知采用日晒和温火煎熬(加热到 七八十度),或两者结合,即“煮而曝之”的办法 把蔗汁中的大部分水赶掉,而得到稠厚的胶状糖浆, 其中的大部分微生物也被杀死,可以保存较长的时 间了。这种糖稀就叫做蔗饴或蔗饧。 ? 唐代时我国的蔗糖技术有了长足的进展,今天的红 砂糖就是那时开始出现的。当时的砂糖法中至少有 三项先进经验:其一,蔗浆结晶前用石灰或草木灰 处理。根据现代的科学制糖原理可知,这项措施对 蔗糖的结晶和产率至关重要,因为蔗汁中除蔗糖和 水分外,还有一些含量不算很大但对蔗糖结晶极不 利的有机酸成分,它们会促使蔗糖水解生成还原糖 (如葡萄糖、果糖等),这类糖在蔗汁搁臵过程中不 但自身不能结晶,还会生成糖蜜(我国古代叫“糖 油”)阻碍蔗糖结晶,所以用“灰”去中和或沉淀 那些游离酸,很有必要;而且还可使某些有机的非 糖分、无机盐、泥沙悬浮物沉淀下来,既可改善蔗 汁的味道,又可使蔗汁粘度减小,色泽变清亮,也 都有利于蔗糖的析出和质量。其二,制糖技师很懂 得注意对甘蔗品种的选择,据他们的经验,苗长过 八尺者不适于熬糖,而矮杆六、七尺者是造砂糖的 良种。其三,制糖采取了分出糖蜜的措施,极有利 于砂糖的结晶。 ? 我国唐代在制糖工艺中的另一重大成就是掌 握了制造大块结晶冰糖的技艺。不过,在唐 宋时期人们把冰糖称作“糖霜”,直到明代 白砂糖问世以后,人们又称白砂糖为糖霜, 于是才改称累缀如崖洞间钟乳状的结晶糖为 冰糖。关于冰糖,我国大约是从四川涪江流 域遂宁地区首先开始制造的。 ? 关于制冰糖的源起、工艺、性质、收藏之法,南宋遂宁人 王灼所撰《糖霜谱》一书(图4-6)记载甚详。据他记载,当 时制造冰糖的情景大致是:在农历正月初天寒之际把蔗汁 (选色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中,然 后灌入蔗浆,用竹席盖上。两日后,液面上析出如细沙的 糖晶粒。到正月十五日后便“结成小块或缀竹梢如粟穗, 渐次增大如豆”,或者“成座如山”。直至五月春生夏长 之际,结晶不复增长,这时要及时倒出剩余糖水,晾冰糖 至干硬,否则一旦过初伏,天变热,冰糖就要复化为水。 取下竹篾上及釜壁上的结晶。因为冰糖很怕阴湿,收藏很 讲究:先在一个大瓮的底部铺上一层大(或小)麦糠皮,其 上放一个竹篓,篓的底上又先垫上一层笋皮,然后放进冰 糖,最后用竹席盖好瓮。这种冰糖以颜色紫者为上,深琥 珀色者次之,黄色者又次。它在唐宋时期很受人们喜爱, 是亲友间馈赠的佳品。苏东坡就曾赋诗说:“涪江与中泠, 共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”到了明代,我 国有了脱色的白砂糖。于是就以白砂糖制作冰糖,所得就 是我们现在见到的洁白晶莹的冰糖了。 ? 蔗糖的脱色处理,最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法 和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接 近,并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府 志》载,黄泥脱色法“旧出泉州,正统间莆人有 郑立者学得此法”(正统为明英宗年号)。清人 黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉 州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖,去土 而糖白”,从而发明的,“后人遂效之”。《天 工开物》对此工艺有翔实记载(图1蔗糖黄泥脱色 (《天工开物》))。 ? 鸭蛋清的凝聚澄清法: ? 这种方法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁 中,然后加热,这时其中的着色物质及渣滓便与 蛋清凝聚在一起,飘浮到液面上来,然后撇去, 而使蔗汁变得澄清,黄褐色褪去。但用这种方法 脱色究竟不彻底,而且不经济。后来大概只在制 冰糖时才采用这种方法。 ? 黄泥浆脱色法: ? 这项技术的发展从偶然的发现到自觉的运用和改 进大致可分为两个阶段。第一个阶段是盖泥法, 操作时先将蔗汁加热蒸发,浓缩到粘稠状态,就 倾倒入一个漏斗状的瓦钵(叫做“瓦溜”)中,事 先则用稻草封住其下口。经过两三天后,钵的下 部便被结晶出的砂糖堵塞住了。把瓦钵架在瓮或 锅上,糖浆上面再以黄泥饼均匀压上。这时黄泥 便逐步部分地渗入糖浆中,吸附了其中的各种有 色物质并缓缓下沉到钵的底部,于是拔出塞草, 泥浆便又随着糖蜜逐滴落入下面的瓮、锅中。这 样经过一个相当长的时间,脱色作用完成,揭去 土坯,这时钵中上层部分便成为上等白糖了,瓦 钵底部的仍为黑褐色糖。 这种盖泥法经过后人的不断仿效,糖匠们便逐步 明确意识到黄泥浆具有脱色的本领,于是改进盖 泥法,演变出往糖浆中添加黄泥浆的做法,这便 是泥浆脱色法发展的第二阶段。这一改进不仅使 脱色效果更好,而且大大提高了制糖脱色的效率。 明代的制糖工具“糖碌”, “糖碌”以花岗岩 石打造,碌高约0.6米,直径约0.7米。 三道工序制黄片糖 ? 第一道工序是榨甘蔗汁。负责“转碌”的 两人赶着套上轭的两头牛,将两只沉重的 碌碡拉动,待碌碡飞快地旋转起来后,负 责“下蔗”的五六名男女将甘蔗连续不断 地插进碌碡下端的缝隙。蔗汁顺着石盆的 凹槽流入木桶里。 ? 第二道工序就是煮糖。煮糖要经过三个大铁锅, 分为头锅、中锅、尾锅。煮糖师傅将蔗汁倒入头 锅,以猛火烧煮30多分钟。一边煮,一边用漏勺 将蔗汁中的杂物(蔗渣)及糖泡捞出(可作烧酒 的原料),接着将头锅煮过的蔗汁舀到中锅,又 烧煮约20来分钟,再将杂物和糖泡清除,然后舀 入最后的尾锅。 ? 继续以猛火烧煮,一边用木棍不停地将蔗汁搅动, 防止粘锅烧焦。经过大约20分钟的烧煮,蔗汁的 水分逐渐蒸发,慢慢变成黄色的糖浆。此时,加 入适量的石灰粉或蚬粉(起凝固作用),经搅匀后, 即时舀入大木桶,迅速抬到用草席铺好的糖格再 倒出来,同时用木板将糖浆抹平。经过数分钟的 凝固,糖浆很快变硬,成了厚约一厘米的黄糖。 然后,再用木尺和利刀将黄糖切成方块,这就是 过去我们经常购买食用的黄片糖。

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