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渐渐失传的古方制糖工艺

作者:大发官网 发布日期:2020-04-17 04:01



  双龙坝,隆冬时节,最忙碌的时候来了,外出打工的人都会回来。散落在村子里的几个糖房会同时开工。整个村子的上空,24小时弥漫着甘甜的气息。

  制糖,有明确的分工——砍蔗工、榨糖师父、熬糖匠人、火夫,还有专门负责用干蔗叶包糖、捆糖的女人们。他们不分昼夜,压榨,炼制,包糖。每个人,专心致志,各司其职。地里的人们挥动镰刀,快速砍倒甘蔗,又弯下腰,一捆捆把它们扎绑起来,绑在马背上驮回糖房。有些马是认识路的,你只管把糖给它捆好,它自己就走回去了。

  榨糖的师傅戴着手套,把每根甘蔗带叶的顶部砍去,再把它们一根根喂进榨汁机。这种机器是近年才有的,昼夜不停,一天能榨2000公斤以上。过去,都是人赶着牛,用石磨榨,费时又耗力。机器突突突响着,蔗渣滚落到一边,一股浑浊的、青绿色的汁水顺着皮管流进水池。这带着杂质的蔗糖水被称为“生水”。它在池子里略微沉淀之后,又通过皮管,进到“牛尾灶”的第一口锅里。“牛尾灶”,是就地取材、挖黏土制成的土坯灶,一个长方形的灶台,上面铸着五口直径一米的厚底大铁锅。五个人负责烧柴,火光照亮了整个糖房。糖水在第一口锅里烧开以后,泡沫越来越多。糖匠抄起大勺,不断搅拌的同时,要打捞浮起来的泡沫。在经过一番沸腾、冒泡、起沫之后,糖水被转移到下一口锅继续熬煮。火光跳动,蒸汽弥漫,糖汁在第二口锅里蒸发,渐浓,又被转移到第三口锅里。

  就这样不断地搅动、熬煮和转移,糖汁不停地翻滚,越到下一口锅,泡沫就越少。青绿色的汁水也逐渐变成了棕色,咕嘟冒泡,越发黏稠,像岩浆一样翻滚。到了第五口锅的时候,糖汁已经成了糖膏。糖匠舀起一勺糖浆仔细观察,它已经能够浓香四溢地“挂”起了。这时,还要点一点花生油。点油,据说能帮助糖水继续蒸发水分,又把糖分更好地保留住。几百个排列好的糖碗已经在一旁等候多时了。糖碗里面早就垫好了一根拇指宽的棉线——一条长线,穿过好多好多的碗。糖匠把糖浆一一舀进碗里。

  舀糖,最考验手艺。一大勺糖,装三个小碗,分量全靠匠人控制。要舀得均匀,才能让每一碗糖都大小一致。常年榨糖的老把式,手特别准,一勺三个,一勺三个,很快,密密麻麻的糖碗都装上了锃亮的红糖。它们逐渐冷却和凝固之后,糖匠用手猛地一拉,一个个定型的红糖,就纷纷从碗里跳出来了。包糖的女人们赶紧过来,收入竹篓,拿出去包。

  这个时候,跑到糖房去参观的我和其他早早守候在此的小孩子,到了最开心的时刻。我们会特别获得一些余留在锅上的糖稀,一人一块,又软又烫,咬一口,又弹牙,又香甜。我还跟那些小孩学扯糖,把糖稀在手里拉来揉去,越扯越长,越扯越细,最后成了细如丝线的糖丝,吃起来,完全又是另外一个味道。碗糖,杂质少,颜色暗红发亮,表面光滑,形状像一个小碗,两面都有些凹陷。包糖的时候,两个碗糖面对面合拢为一组,五组包一把,用蔗叶包扎好,再用蔗叶搓成的绳子捆成一个圆柱。这种最古老朴素的包装,通风透气,最能保护好糖块。

  在中国的很多地方,为老人祝寿,晚辈会煮上一碗热烫烫的红糖鸡蛋。女人坐月子,天天要喝香甜醉人的红糖醪糟水;小孩们最爱吃红糖糍粑、红糖包子;女孩子在手脚冰凉的时候,喝一杯红糖水,马上就能暖和过来……

  遗憾的是,现如今,流传百年的古方制糖工艺,正在渐渐失传。双龙坝,已经在几年前因为修电站被淹了,村民们搬迁到了高山上,年轻人外出打工再没回来,熟谙制糖手艺的老人也相继过世……那些糖房,也已沉没在水底。

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